La fabrication et l'affinage

Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut :
- 400 litres de lait
- la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid)
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Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut :
- 13 à 14 litres de lait
- obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite
- et de 4 à plus de 8 semaines d'affinage, avec des frottages réguliers à l'eau salée

On reconnait le Saint-Nectaire :
Saint-Nectaire fermier : plaque en caséine verte ovale
Saint-Nectaire laitier : plaque en caséine verte carrée
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Pour fabriquer un Bleu d'Auvergne, il faut :
- 20 à 25 litres de lait
- du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu
- Le Bleu d'Auvergne est un fromage fondant : on dit qu'il est "lactique", car les ferments lactiques agissent avant
que l'on y ajoute la présure.
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